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13 de mayo del 2021

Entretenimiento

Caviar: verdades, mitos y falsas creencias

Pocos alimentos sean más fácilmente reconocibles en el sector del gran lujo como el caviar. Sin embargo, es irónico que a pesar de su fama sea un alimento no sólo desconocido para el gran público, sino que también suele dar pie a muchas falsas creencias, interpretaciones y desconocimientos sobre éste. Por eso hoy pretendemos solucionar […]




Pocos alimentos sean más fácilmente reconocibles en el sector del gran lujo como el caviar. Sin embargo, es irónico que a pesar de su fama sea un alimento no sólo desconocido para el gran público, sino que también suele dar pie a muchas falsas creencias, interpretaciones y desconocimientos sobre éste.

Por eso hoy pretendemos solucionar algunas de las dudas más comunes que surgen en torno al caviar: dónde se produce, cuándo degustarlo, cómo hacerlo, la mejor época para este manjar, el por qué de su precio y algunas curiosidades más que harán que lo miréis con otros ojos.

La primera cuestión es muy necesaria: ¿De dónde viene el caviar? Pues sí, en su mayoría llega de las orillas del Mar Caspio, bañando las costas de Rusia, Irán, Kazajistán, Turkmenistán y Azerbaiyán. También España tiene su pequeña cuota de mercado con el caviar de Riofrío pero tiene una letra pequeña que ahora tendremos en consideración.

El caviar sólo puede ser obtenido de un pescado, el esturión, y más concretamente, de la hembra, como es lógico porque se trata de huevas de pescado. Los esturiones del Caspio son principalmente de cuatro clases. Esturión beluga, esturión ruso (también llamado del Danubio), esturión persa y esturión sevruga. El de Riofrío es esturión adriático, una variedad sólo presente en el mar Mediterráneo.

¿El porqué de su precio? Principalmente su escasez. El esturión es un pez criado en agua salada que desova en agua dulce y cuyas hembras sólo producen este desove a partir de los 15 años de edad y cada cuatro o cinco años (pudiendo vivir hasta 100 años), además es necesario sacrificar al animal para recoger sus huevas, acontecimiento que suele celebrarse entre abril y junio, dependiendo de la región. En el sur del Caspio se puede hacer a principios de primavera y en el norte más entrado el mes de abril.

¿Es el caviar una conserva? Sí, lo es, más concretamente una salazón pero extremadamente ligera. Una vez que el esturión se pesca, inmediatamente se extraen sus huevas y se añaden a una solución de agua helada y sal. A partir de ahí existen tres formas de prepararlo. La primera (y de más calidad) es el malossol que significa ‘con poca sal’, la segunda es pasteurizarlo y la tercera es prensado, comprimiendo las peores huevas y haciéndolas bloques.

¿Es un capricho poco nutritivo? Rotundamente falso. El caviar, como toda hueva, es un producto sabroso y lleno de nutrientes. Al fin y al cabo, serían futuros esturiones, por lo que sus huevas están repletas de vitaminas A, B, C, D, minerales, ácido fólico y mucha lecitina. También es una importante fuente de grasas poliinsaturadas y de omega-3. También es una bomba calórica y proteica.

¿Cómo debe ser el caviar? Pues, por raro que parezca, es extraño que sea completamente negro. Su color oscila entre la gama de grises hasta el amarillo grisáceo o un negro con brillos marrones. Además no debe oler a pescado, sino tener un ligero aroma a algas. También sus huevas deben ser fácilmente separables y no deben explotar al más mínimo contacto.

Y ahora, ¿cómo lo sirvo? Pues siempre frío, a ser posible sobre una fuente de hielo picado donde posar la bandeja de caviar. Se recomienda además, si es consumido en restaurante, se presentado con su lata para asegurar la procedencia. Además, nunca, nunca (nunca), se debe tomar con utensilios metálicos porque desvirtúan el sabor. Se debe procurar consumir desde cristal o mejor aún, en cubiertos de asta, hueso o perla.

¿Y en qué momento de la comida lo tomo? Pues el caviar siempre se toma como entrante y crudo, salvo comportamientos extravagantes. Principalmente porque la sutilidad de su sabor y su precio deben ser el primer plato para que nuestro paladar no esté ‘contaminado’. Además, al no degustarse con ningún otro alimento de sabor fuerte. La única pareja viable del caviar es el pan blanco o los blinis, que en algún caso se podrían acompañar de suaves mantequillas.

¿Y para beber? Pues el caviar marida a la perfección con champagnes o cavas, a ser posible, cualquier gama de brut, ya que potencian el sabor marino del caviar, lo contrastan con sus burbujas y no endulzan el paladar. Si uno es muy ruso, puede acompañarlo con vodka pero la armonía no será perfecta y básicamente se consume así más por cuestiones culturales que por placeres organolépticos.

Si quieres hablar de precio, la cosa está más complicada. Cada caviar es un mundo. Dependiendo de su conservación, procedencia, marca o tipo de esturión puede ser mayor o menor. Lo único que sí sabemos es que el más caro del mundo es el Caviar Almas (diamante en ruso), procedente de esturión beluga y cuyo precio oscila alrededor de los 40.000 euros el kilo.

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